第7部分(第2/4 頁)

大菱’。肉爛殼浮，曰‘氽起烏大菱’，越以譏無用人。攙菱肉黃，剝賣，曰‘黃菱肉’。老菱晾乾，曰‘風大菱’。嫩菱煮壞，曰‘爛*七’。”

………【第十七章　南北的點心】………

苦雨

中國地大物博，風俗與土產隨地各有不同，因為一直缺少人紀錄，有許多值得也是應該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關於衣食住的事項。我這裡只就點心這個題目，依據淺陋所知，來說幾句話，希望拋磚引玉，有旅行既廣，遊歷又多的同志們，從各方面來報道出來，對於愛鄉愛國的教育，或者也不無小補吧。

我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調，對於南北情形都知道一點，卻沒有深厚的瞭解。據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以並不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，儘管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包乾，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯麵，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。抗戰以後上海也有陽春麵，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以為訓的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家裡做點餛飩或面來充飢，即使一天裡仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那餛飩和麵都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近於武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閒食，做法也是趨於精細鮮美，不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更為具體，也有意思。我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裡不常吃麵食，可是有烙餅這物事。這裡要注意的，是烙不讀作者字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉間賣餛飩麵和饅頭都分別有專門的店鋪，惟獨這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪裡有社戲，才有幾個擺在戲臺附近，供看戲的人買吃，價格是每個制錢三文，計油條價二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，捲上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裡便顯出很大的不同來了。

上邊所說的點心偏於麵食一方面，這在北方本來不算是閒食吧。此外還有一類乾點心，北京稱為餑餑，這才當作閒食，大概與南方並無什麼差別。但是這裡也有一點不同，據我的考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還適當，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。

我們這裡且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。查清顧張思的《土風錄》卷六，“點心”條下雲：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”俄而女僕請備夫人點心，詬曰：“適已點心，今何得又請！”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》雲：“洗漱冠櫛畢，點